人物介绍

安成伟，男，郑州城市职业学院文化教育学院教师，有近20年各业态酒店中高层管理岗位工作经验和培训经验，2018年2月入职以来，主要承担酒店管理与数字化运营专业的前厅运营与管理、餐饮运营与管理、菜点酒水知识、酒店督导等多门专业基础课和核心课程的教学任务。任职以来积极参加校内组织的各项教学比赛，获得学院多媒体教学课件大赛一等奖、精彩课堂大赛三等奖。曾获得“优秀教师”荣誉称号。

《菜点酒水知识》

课程教学模式创新与实践

一、课程简介

1. 课程名称：菜点酒水知识

2. 课程介绍：

课程以餐饮行业涉及到的销售产品为研究对象，重点关注烹饪原料和烹饪技术以及各种酒水饮料原料构成与酿造方法的基础知识、不同菜系菜式的口味特点和酒水与菜品的搭配；使学生理解餐饮产品的基本概念，掌握菜肴创新及酒水调配的基本思维与方法，并可拓展至宴会产品等其他餐饮形式；具有一定面向餐饮业服务，尤其是在点餐服务过程中的解说、推荐、搭配能力的基本素质积累。

3. 授课面向专业：酒店管理与数字化运营

4. 课程性质：专业基础课

二、课程教学创新

1. 明确学习目标，激发学习动力

在课程开始之初，以案例讲述该课程学习的重要性，例如讲述实习生上错清蒸石斑鱼的例子，说明区分鱼类品种的重要性；讲述两个餐厅员工的工资单对比，说明运用菜点酒水知识进行合理推销带来的收入明显差异等，通过多个真实的正反案例让学生理解为什么学？学会以后可以做什么？让学生明确学习的目标，激发其学习的内驱动力。

2. 多研究身边事，让教学贴近生活

抖音等短视频APP的火热，让学生有了更多渠道去了解课外相关的知识内容，例如课堂分享“肯德基卖螺蛳粉和热干面”、“同仁堂开起了咖啡馆”等短视频，让学生通过现象看本质，结合课堂学习的理论知识，了解西餐品牌对于本土风味的创新应用与当前疫情下消费趋势的变化结合、中医传统的药食同源理论与时下火爆的年轻态养生消费观念的融合等；在设计作业任务时，以学校餐厅为调研对象，开展对菜品的横向测评和产品讲述。通过以上“接地气”的教学活动设计，拉近学科知识与身边生活的关联，从而提升学生的学习兴趣。

3. 实时更新教学案例，让课程思政贯穿全课

每学期都根据时事新闻更改课件中的典型案例，让学生更加喜闻乐见的同时关注行业时事动态。例如在讲解西式快餐代表麦当劳的时候插入四张全新设计的餐盘垫纸，让学生明白企业宣传环保节约的用意，培养社会责任感；以四川小吃市集推出的开业新菜“经典九宫格”为切入点，讲解民族特色与地方饮食文化融合创新的同时结合习主席倡导的“光盘行动”，突显了菜品小份多样的创新举措并响应了国家厉行粮食节约的号召。每一个思政元素都能跟时事和课程内容有机结合，自然不突兀。

4. 学以致用，突出能力培养

本门课程涉及到大量食品原料和烹饪知识，在实际运用中，考量的是学生对于知识的综合运用和语言表达能力。能使用简短凝练的语言，生动描述一道菜的口味特点、食材选用、烹饪技法和营养功效，才是能力考核的重点。因此，在考核时更注重学生的语言描述而不只是对知识点掌握牢固程度的测试。

三、课程目标

1. 知识目标

理解烹饪的主要方式、味型的分类、中外饮食文化和主要菜系的风味特点，掌握一定的食品营养学知识和食品原材料的鉴别和选择方法以及菜品创新的基本过程。理解酒水的分类、制造工艺和口味特点，掌握酒水的服务方式、鸡尾酒的基本调配方法和部分软饮料的现场制作。

2. 能力目标

具备面向餐饮服务过程中涉及的与菜品、酒水的介绍、推荐和组合搭配的能力。具备面向餐饮行业现状进行分析和流行趋势的判断能力，具备新菜品和酒水调配创意的研发设计能力。

3. 素质目标

对餐饮行业相关酒水菜品的服务应用有一定层次的综合认知，对其现状、发展及趋势有一定的理解与判定。树立良好的服务和营销意识和创造以客人满意为基本目标，争取让客人惊喜和感动的服务思想。

四、课程教学设计

1. 调整部分课程内容和课时分配

因酒店管理与数字化运营专业开设的有茶艺这门课程，故将本课程第六章里面关于中国茶的内容删减，增加下午茶和花式茶饮的讲授。根据实际工作能力要求和知识内容以实用、够用为原则，在课时分配方面增加菜品知识的课时比例，其中以中餐作为重点，在酒水知识的课程中以咖啡，葡萄酒，中国酒，调酒技能作为重点。

2. 以任务驱动的形式提升学生自主学习的能力

在章节讲授之前提前布置作业任务和考核标准，促使学生在课前必须主动学习相关教辅材料和视频内容，课上主动提问和寻求指导才能高分合格完成任务考核。

3. 学生活动设计兼顾职业素养和通用职业技能的培养

学生作业要求按组来完成，这就促使小组成员要开展讨论、分工协作，并且整个作业过程要以详实的笔记来记录思路、计划、任务分配、完成进度、指导意见、反思总结和改进的措施，从而使学生在完成课程学习的同时让沟通能力、团队合作意识、工作效率和养成良好工作习惯等方面得到同步的锻炼和提升。

4. 作业形式灵活多样且难度有挑战性，提高学生学习兴趣

减少作业次数，适当提高作业难度，采用调研总结分析、餐饮潮流探究创新、试验实践开发等多样化形式，最终呈现出不同的作业成果，在运用所学知识的基础上充分发挥学生的动脑思考能力和创新能力，使作业过程充满趣味性，从而达到提高学习兴趣的目的。

5. 多门课程协同，强化学生对所学知识的运用能力

在课程进度安排上，统筹安排相关课程的时间进度，并使知识、理论、实践尽可能一体化进行。例如前两章烹饪概述和中国菜讲完后，作业完成后的展示汇报时间与餐饮服务与管理课程中的点菜服务技能学习的环节时间重合；第四章菜点开发与创新的学习进度与宴会设计课程中的菜单设计相衔接，使学过的知识马上在关联课程中得到运用并不断强化，以达到提升知识综合运用能力的目的。

五、课程学习评价

总评成绩由过程性考核和终结性成绩两部分组成，三者均按百分制计分，课程总评成绩＝过程性考核（云班课评分）60%+终结性考核（期末试卷评分）40%。

六、课程学习与组织服务

● 课前

教师提前设计好工作任务，课前通过蓝墨云平台布置工作任务，明确任务目标和标准，分享学习资源，让学生提前准备，学生以小组讨论的形式确定任务计划，提高学生积极主动性；

● 课中

教师通过课间答疑和对任务汇报表现评价，协助各小组发现归纳问题并制定解决问题的方案，提高学生分析、解决问题的能力和团队合作能力；

● 课后

教师根据小组表现不定时监督检查改进计划的实施进度，通过多次考核最终确保学生达成任务目标。

七、教学改革感想

既然是“以学生为中心，以成果为导向”的教学理念，那么就应该把学生作为重点，以学生的视角来思考“我为什么要学？”，只有学生明白了学习对于今后的工作和生活能带来哪些看得见的益处，才能激发他们的学习的动力；通过研究身边事，让学生看到知识与生活的紧密关联性，这样学习才有了更多的兴趣与乐趣。课堂教学不是教师一个人的即兴表演，而是精心策划的导演过程。课堂的精彩来自于学生的主动参与和积极探究，我们应该把舞台留给学生，而教师才是启发引导、教练鼓舞的幕后英雄。